학교급식 식재료 관리

주요내용

1. 구매 일반원칙

• 가. 식재료에 관한 사항은 학교운영위원회 심의(자문)를 거쳐 결정 (추후 학교급식 운영계획 이행사항을 연 1회 학교운영위원회에 보고)

  심의안 예시) 식재료 품질관리 기준 및 원산지에 관한 사항

  • 1) 식재료 품질관리 기준
    • 학교급식법 시행규칙 제4조 관련하여 학교급식 식재료의 품질관리기준에 부합되는 식재료 사용을 원칙으로 한다.
  • 2) 원산지 관련
    • 모든 식재료는 국내산 사용을 원칙으로 하며, 급식비 및 수급사정이 원활하지 못한 품목인 참깨, 생선 등에 한하여 수입산 및 수입산 원료로 가공한 식품 일부 사용
  • 3) 수입 농, 수산물의 구매 및 사용범위

  구매 일반원칙

  구 분	수입품목	사 용 사 유
  농산물	참기름, 참깨, 흑깨, 두절콩나물, 고사리, 숙주, 목이, 석이버섯 등	국내산을 원칙으로 하나 수급물량 부족 시수입에 의존
  수산물	동태, 대구, 갈치, 낙지, 쭈꾸미, 새우, 임연수, 조기 등	국내산 수급물량 부족 및 식품비 부족으로 출하량이 적은 시기에는 주로 원양 및 수입산에 의존하고 있는 실정
  공산품	유지류, 통조림류, 면류, 소스류, 제분류, 떡류, 어묵류, 햄·소시지류 등	수입산 및 수입산 원료로 가공한 제품
  과일류	바나나, 오렌지, 키위,건포도,파인애플 등	학생의 기호도가 높은 반면 국내산 수급이 어려움
  발효식품	고추장, 된장, 간장류 등	수입산 원료로 가공한 제품으로 수입산또는 국산 혼합 사용
  기타 가공품	묵류, 유제품, 견과류 등	수입산 및 수입산 원료로 가공한 제품

• 나. 철저한 시장조사로 양질의 식품을 적정가격으로 구매
• 다. '집단급식소 식품판매업' 신고업체 통해 구매

2. 학교급식 식재료 품질관리

• 가. 단계별 학교급식 식재료 품질관리
  • 1) 학교 여건에 따른 학교급식 식재료 품목별 품질기준 수립 (농산물, 축산물, 수산물, 가공식품)
  • 2) 학교운영위원회 심의(자문)에서 결정
    • 식재료의 원산지, 품질 등급, 그 밖의 구체적인 품질기준 및 완제품 사용 승인에 관한 사항
  • 3) 식재료 구매시 품질기준 명시
    • 구매계획표에 식재료 품목별 식품 설명에 품질기준 내용을 기록하여 명시
  • 4) 식재료 검수시 품질기준 확인
    • 원산지를 포함한 품질기준 및 관련 서류 확인
• 나. 학교 여건에 따른 학교급식 식재료 품목별 품질기준

  관련규정

  구 분		품질관리기준
  농산물	일반사항	원산지 표시(표시대상 식재료에 한함)
  		친환경농산물인증품, 품질인증품, 우수농산물인증품, 이력추적관리품, 지리적 특산품, 표준규격(상품치)가 “상” 이상
  	쌀	수확 연도가 1년 이내
  	전처리농산물	표시사항(제품명, 업소명, 제조연월일, 원재료 품질, 내용량, 보관 및 취급 방법
  	수입농산물	대외무역법, 식품위생법 등 관련 법령에 적합
  축산물	공통사항	HACCP 기준을 적용한 도축장 및 축산물가공장(식육 포장처리장)에서 처리(식용란은 제외)
  	쇠고기	육질 등급 3등급 이상 한우나 육우
  	돼지고기	육질 등급 2등급 이상
  	닭고기	품질 등급 1등급 이상
  	달걀	품질 등급 2등급 이상(전면시행 전까지 권장 사항)
  	수입축산물	외무역법, 식품위생법, 축산물 가공처리법 등 관련 법령에 적합
  수산물	일반사항	원산지 표시
  		품질인증품, 지리적표시품, 상품가치가 “상” 이상
  	전처리수산물	HACCP 기준을 이행하는 작업장 또는 적용하는 업소(의무시행 전까지 권장 사항)
  		표시사항(제품명, 업소명, 제조연월일, 원재료 품질, 내용량, 보관 및 취급 방법)
  	수입수산물	대외무역법, 식품위생법 등 관련 법령에 적합
  가공식품 및 기타		전통 식품, 산업표준인증품, 지리적 특산품, 수산전통식품, 지리적 표시품
  		HACCP 기준을 적용하는 업소에서 생산된 가공식품
  		식품위생법에 따라 영s업 신고된 업소에서 생산된 가공식품
  		축산물 가공처리법의 표시기준에 따라 제조업소, 유통기한 등이 표시된 축산물 가공품

  • 1) 농산물
    • 가) 학교급식 농산물 안전성 검사 : 사전 안전성검사(잔류농약)가 완료된 농산물 구매 권장.
    • 나) 학교에서 원산지나 품질 등이 의심될 경우
      • 국립농산물품질관리원, 시도 보건환경연구원 등에 품질 검사 의뢰.
      • 부적합한 식재료가 납품된 경우 해당 업체와 계약해지 및 관할 경찰서에 고발하는 등 제재 조치
    • 다) NIES상 농산물 품질기준 표시 방법
      • 나이스 > 급식 관리 > 식재료품의목록작성 중 '친환경 구분'메뉴에서 '일반농산물/친환경농산물/GAP'을 구분하면, 식재료별 '식품 설명'에 해당 품질기준이 자동 명시(단, 원산지를 비롯한 다른 품질기준은 학교 여건에 맞게 '식품 설명'란에 수기 입력해야 함)

      GAP 농산물 요구에 따른 납품은 일부 채소, 과일만 가능하므로 품목을 사전에 잘 알아보고 계획하고, 매월 계약업체와 납품 가능 여부를 확인해야 하며, 농수산물 품질관리 법상의 의무사항이 아니므로, 표준 규격품을 납품받길 원하는 경우에는 식품 설명란에 명시하고, 매월 계약업체와 상의 할 것.

      농산물 품질 확인 시 참고사항

      • 농산물 품질인증 확인 방법 : 국립농산물품질관리원( http://www.naqs.go.kr )접속 후 원클릭 서비스를 이용
      • 곡류, 서류 등의 품질관리시는 '단일'품종으로 하는 것이 품질관리에 좋음. (쌀과 현미 경우만 해당)
      • 품종이 '혼합'일 경우 상대적으로 가격이 낮음. 도정 연월일이 짧은 것으로 발주하여 밥맛 품질관리.
  • 2) 축산물
    • 가) 쇠고기 유전자(DNA) 분석 검사 실시
      • (1) 검사기관
        • 경상북도 동물위생시험소/대구시 북구(053-326-0012)
        • 농업기술실용화재단/경기도 수원시(031-8012-7100)
        • 에스엔피제네틱스/서울시 마포구(02-3273-1671)
        • 충남테크노파크 바이오센터/충남 논산시(041-980-5463)
        • 기타 공인인증기관 가능
      • (2) 검사 방법
        • (가) 시료(한 점당 30g 정도)를 검사기관별 기준에 따라 채취, 냉동상태로 방문 또는 운송
        • (나) 검사시료 채취시 납품업자 입회(확인) 및 절단 기구(칼, 도마) 소독 등 철저
      • (3) 검사시기 : 학교별 또는 교육지원청별 자체 계획에 의거 수시검사
      • (4) 검사수수료 : 학교 회계 학교 운영비에서 지출하는 것을 원칙으로 하나, 납품업체 부담가능(계약시 “물품구매계약 특수조건”에 명시하고, 지역 단위 월별 협의회를 개최하여 검사학교 선정 및 검사결과 정보 공유, 동일한 납품업체의 중복 검사지양)

      친환경인증 쇠고기는 유전자 분석 검사대상에서 제외 : 학교급식지원센터에서 학교에 납품되기 전 사전검사 시행

      참고 [서식-중등–7-7-1-1] 쇠고기 유전자 검사실시 기안문 [서식-중등–7-7-1-2] 식재료 수거확인서

    • 나) 축산물등급판정 확인서 위변조 대응 노력
      • 학교에서 축산물품질평가원의 '축산물 검수 안심 서비스' 활용을 의무화하여 위변조 의심 업체는 즉시 거래를 중지하고 관할 경찰서에 수사 의뢰.
      • 축산물 검수 안심 서비스 운영 : 축산물품질평가원( www.ekape.or.kr)

      방법

      • ① 축산물품질평가원 홈페이지 축산물 검수 시스템( www.ekape.or.kr ) → 공공급식 검수 → 확인서 조회
      • ② 등급판정확인서에 기재된 발급번호 입력
      • ③ 등급판정확인서 진위 여부, 부위별 납품내역 검토
      • ④ 이상이 없을 경우 급식 사용(등급판정서와 다를 경우, 반품 등 제재 조치 강화. 부적합 식재료가 납품된 경우, 계약서에 따라 조치 및 관할 시에서 축산물 위생 관리법에 의거하여 고발 등 행정조치)
    • 다) 축산물 이력제 확대 시행
      가축 및 축산물 이력 관리에 관한 법률 시행령(축산물이력법)개정에 따라 학교 등 집단급식소에서는
      • 게시대상 : 국내산 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 및 수입산 소고기, 돼지고기(가공육, 양념육, 소시지류, 베이컨류, 부산물 제외)
      • 게시방법 : 게시판 또는 인터넷 게시 등

      TIP. 학교홈페이지에 축산물품질평가원의 '맘 편한 서비스' URL 또는 QR코드를 게시할 경우 축산물품질평가원 거래증명 통합포털에서 검수등록 시 자동 연계

      "이력관리대상축산물"이란 다음 각 목의 어느 하나에 해당하는 축산물을 말한다.

      • 1. 국내산이력축산물
        • 가. 개체식별번호가 부여된 이력관리대상가축이나 농장식별번호가 부여된 가축사육시설에서 사육한 돼지, 닭, 오리를 도축 처리하여 얻은 축산물[지육(枝肉)이나 지육을 이용하여 생산한 정육 또는 포장육을 말한다]로서 식용으로 제공되는 것
        • 나. 농장식별번호가 부여된 가축사육시설에서 사육한 닭에서 판매를 목적으로 생산된 계란 중 식용으로 제공되는 것
      • 2. 수입산이력축산물
        • 이력번호가 부여된 수입 쇠고기나 수입 돼지고기(지육이나 지육을 이용하여 생산한 정육 또는 포장육 및 그 밖에 농림축산식품부령으로 정하는 부산물을 말한다)로서 식용으로 제공되는 것
      • 3. "이력번호"란 이력관리대상축산물의 이력을 관리하기 위하여 농림축산식품부장관이 이력 관리대상 축산물에 부여하는 번호를 말한다.
      • 4. 축산물 이력제 관련 문의
        • 국내산 : 이력지원실(1577-2633)
        • 입산 : 수입산 이력관리제 콜센터 이용(1688-0026)
  • 3) 수산물
    • 가) 수산물의 학교급식 식재료 품질 사용 기준
      • (1) 원산지가 표시된 수산물 사용
      • (2) 품질인증품, 지리적 표시등록을 받은 수산물 또는 상품 가치가 '상' 이상에 해당하는 것을 사용
      • (3) 전처리수산물의 경우, 위 기준에 해당하는 품목으로서, 다음 시설 또는 영업소에서 가공처리(수입수산물을 국내에서 가공처리하는 경우에도 동일 하게 적용)된 것.
        • HACCP 이행 시설로서 해양수산부 장관에게 등록한 생산, 가공시설
        • HACCP 적용 영업소로서 식품위생법 시행규칙에 따른 냉동 수산식품 중 어류, 연체류 식품 제조, 가공업소
    • 나) 안전한 수산물 학교급식 방사능 유해물질 검사 실시
      • (1) 검사품목 : 학교에서 사용되는 농, 축, 수산물 및 가공식품(수산물 우선실시)
      • (2) 검사대상 : 유, 초, 중, 고, 특수학교 급식 조리교
      • (3) 검사방법 : 자체 기기 활용 표집 조사, 정밀검사 의뢰(9월경 공문 발송)
      • (4) 검사 완료 후 해당 학교로 결과 통보 및 부적합 판정 시 조치
        • 허용기준 초과한 부적합 식재료 발생한 경우 관계 행정기관에 통보
        • 유해물질 검출 최종 결과를 해당 학교에 통보하여 해당 식재료 사용 금지 조치

        검사대상 유해물질(기준) : 요오드(300Bq/kg), 세슘(100Bq/kg)

• 다. 전처리수산물의 증빙서류

  전처리수산물의 증빙서류

  구분	증빙서류-	발행처	확인내용
  국내산	수산물 수매 확인서	공동어시장	수매일, 원산지, 어종, 수매자 등
  원양산	원양어획물반입 신고 확인서	국립수산물품질관리원	반입일, 어종반입 형태, 조업 구역 등
  수입산	수입신고필증	세관	품명, 적출국, 원산지, 반입일 등

  수입신고필증 확인요령

  • 8번(반입일) : 항에 반입되는 일자
  • 25번(적출국): 수산원물을 원산지로부터 수입하여 가공 후 수출한 국가명 표시(약자)
  • 30번(품명)
    • FILLET: 3편 또는 2편 뜨기 한 어육(뼈를 발라낸 살코기)
      H&G(HEADLESS): 머리, 꼬리, 내장제거
      Round(W/R):원어
  • 46번(원산지): 국가명(약자)-표시 여부-표시 방법-표시 형태 (수입신고필증은 사본으로 유통되어 글씨 확인이 대체로 어려우므로, 업체에 선명한 사본을 요청)

3. 학교급식 식재료 검수관리

• 가. 학교급식 식재료의 검수
  • 검수는 안전하고 우수한 식재료 품질기준을 확인하는 중요한 단계로서, 물리·화학적 위해요소의 혼합 여부와 냉장, 냉동상태로 납품되는 TCS Food(안전을 위해 시간, 온도관리가 필요한 식품)의 온도를 확인하여, 사용되는 식재료의 안전성을 확보하기 위한 목적으로 행해짐.

  학교급식 식재료의 검수

  1단계	검수 전 준비
  	검수 요령법사전 숙지	검수자확인사항	검수 물품&서류 준비
  2단계	검수의 실제
  	배송 관련사항 확인	검수서기록	관련 서류&시스템 확인
  3단계	검수 후 처리
  	시스템 등록	부적합품 처리	검수 물품 보관

  < 1단계 > 검수 전 준비

  • 1) 식재료 검수 매뉴얼(식품의약품안전처, 2016) 참고해 올바른 검수요령 사전 숙지
  • 2) 대면 검수 계획수립
    • 복수 검수자로 구성
    • 식재료 구매계획 시 대면 검수 가능 시간 명시
      • 가) 첫 입고 전날, 계약업체와 재확인
      • 나) 가능한 등교 시간과 겹치지 않도록 계획
      
  • 3) 검수자 개인위생 상태 확인
    • 건강 상태(설사 여부 등)
    • 올바른 복장(위생복, 위생모, 위생장갑) 착용 여부
  • 4) 검수 준비물 구비
    • 필요 용품: 표면 온도계, 칼, 가위, 위생장갑, 검식도구, 알코올 등
    • 필요서류: 검수일지, 납품기록서 등

  < 2단계 > 검수의 실제

  • 1) 납품업체 배송 차량 및 배송 담당 관리
    • 배송 차량 위생 상태 및 차량 소독증명서 확인 소독증명서에 기록된 차량번호&실제 도착한 차량번호 대조
    • 배송 담당 건강진단결과서 및 연락처 확인(변경시, 업체가 학교와 사전협의)
    • 배송 차량 자동온도기록 용지 온도 확인
    • 상온, 냉장, 냉동 조건에 맞는 운송 여부 확인.
  • 2) CCP3 검수일지 작성요령
    • 냉장, 냉동식품의 '온도'측정 후 기록
      • 냉장식품, 전처리 농산물: 10℃ 이하
      • 생선 및 육류 : 5℃ 이하
      • 냉동식품 : 냉동상태 유지

      냉동 식재료 검수 시 온도 확인법 : 냉동 식재료 검수시 녹은 흑적만 확인하는 이유실제로 영하 18℃ 이하로 운반이 어렵고, 이 온도의 제품을 받으면 당일 사용이 어려운 실정임. 따라서 해동상태로 배송을 요청하여 '얼어있으나 영하 18℃는 아닌 상태'로 받는 것이 바람직. 단, 집단급식소의 영양사나 조리사가 해동요청시, 해동을 위한 별도의 보관 장치를 이용하거나 냉장 운반을 할 수 있음(해동중이라는 표시, 해동 요청자, 해동시작 시간, 해동한 자 등 해동에 관한 내용 표시)

    • 품목별 '중량(수량)' 확인
    • 위생적인 '포장상태' 확인 후 기록
    • 관능검사(녹은 흔적, 이물질 혼입 여부, 이취 등)로 '품질 상태'기록
      • '골판지 상자가 젖은 채 얼어있는 경우','냉동튀김류, 만두류 등 개체들이 붙어서 얼어있는 경우' 등으로 녹은 흔적 추적 가능
    • '원산지', '유통기한','표시사항' 확인 후 기록
    • 기준과 다른 경우, 반품 여부와 개선조치 사항 기록

    상황별 검수대응 요령

  상황별 검수대응 요령

  상황	대응 요령
  배송지연으로 검수 늦어질 경우(교통체증, 천재지변 등의 요인)	계약 체결시 납품 시간을 명시하나, 첫 입고일은 입고가능 시간을 사전에 협의하고 확인해야 함.
  식재료 품질기준 및 사양에 맞는 식재료 입고를 원할 경우	특별하거나 중요한 물품에 대해서는 다시 한번 주지시켜납품에 이상 없도록 함.
  친환경농산물이 일반농산물이 변경되어 납품되었을 경우	변경된 사항에 대하여 거래명세표, 변경된 사유서 등 서류를 요청하여 지출시 반영
  과일의 당도(숙성) 문제가 될 경우	납품업체와 사전협의하여 적절한 당도의 과일 입고를 요청하고, 가능하다면 당도계 구입할 것을 권장
  발주오류 및 추가발주	발주변경에 따른 손실이 납품업체에 전가되지 않도록실수를 최소화하고 사전에 발주서 및 레시피 반복 확인

  < 3단계 > 검수 후 처리

  • 1) 시스템 등록
    • 가) 국내산 축산물 사용시, 축산물 품질관리원 홈페이지에서 검수등록
      • 등급판정확인서 확인 후 축산물 유통정보서비스에 등록

      축산물 등급판정서 입력 및 주의사항

      • 축산물 등급판정서 조회 및 입력순서
        • ① 축산물 품질관리원 홈페이지( http://www.ekape.or.kr )접속
        • ② 학교사업자번호 로그인
        • ③ 공공급식검수→납품업체관리
        • ④ 납품업체 등록(계약시작일자에만)
        • ⑤ 검수등록
        • ⑥ 발급년도,발급번호 입력 후 조회 클릭
        • ⑦ 납품된 축산물의 부위명 클릭
        • ⑧ 검수내용 등록(축산물 공급업체에서 사전자동 입력한 경우,⑥~⑦번 생략가능)
      • 등록내용 수정방법
        • ① 검수내역관리 → ②축종,검수일자 선택 후 조회 → ③'수정'선택하여 수정할 내용 반영 후'수정'클릭
      • 축산물 등급판정서 확인 시 주의사항
        • 신청인 상호, 도체번호, 품종, 성별, 도체중량, 등급과 검수 시스템의 조회내역을 보고난 후 상호간 일치여부를 확인
        • 확인서 상호와 납품업체 상호가 일치하지 않을 경우 확인서 상호에서 구입한 거래명세서 요청
      • 확인서에 생산된 고기 양을 기준으로 납품 가능량 확인
        • 납품 가능량이 10%이내 초과 시, '허용오차 범위'로 입력한 후 등록
        • 납품 가능량이 10%이상 초과 시, 납품업체에 초과량 발생 사유 확인
        • 검수 당시에는 초과량이 발생하지 않았으나, 타학교에서 등록 후 초과량이 발생하는 경우가 있으므로 [검수확인내역조회] 메뉴의 초과내역 확인 후 납품업체에 문의
    • 나) 수입산 축산물 사용시 '수입 쇠고기 이력번호 게시 및 표시'
      • 급식일 기준으로 7일 이내 게시 및 표시(학교 홈페이지)
    • 다) 나이스 > 급식 관리 > 식재료구매관리 > 검수 처리
      • 업체별 거래명세표 확인 후 검수 처리(행정실)
  • 2) 부적합품 처리
    • 가) 객관적인 증거물(사진,식재료) 확보하여 납품업체 직원에게 식재료의 품질 상태를 전달
    • 나) 교환을 지시하거나 다른 식재료 대체하는 등 부적합품에 대한 적절한 조치
    • 다) 식재료 부적합품 확인서(학교급식 위생관리지침서 양식5) 발급하여 '사유서'나 재발 방지 확인서 요청
      • 단, 조리 가능 시간내 반품 및 교환처리가 원활히 완료된 경우 검수서 또는 급식일지에 조치내용 기재로 대체
      • 월 2회 이상 부적합품확인서(첫 확인서 제출 이후 30일 이내 2회)를 제출한 업체 및 식품위생법령 등 위반으로 행정처분을 받은 업체에 대하여는 계약 기간 만료 후 3개월 이상 식재료 공급 입찰(견적) 참여 제한(원산지 허위표시 또는 유통기한 위변조한 경우는 6개월), 식중독 사고 발생 시는 당해 학교에 1년간 참여 제한
  • 3) 검수 물품 보관: 음식 재료별 표시사항 조건에 맞게 보관
    • 친환경농산물 표시사항 등 품목별 표시사항(스티커)은 예기치 못한 상황에 대비하기에 유용하므로 검수서와 함께 보관 권장.
    • 부적합품과 분리보관
    • 선입선출의 원칙 준수(입고일 표시)
    • 신선식품은 당일구입, 당일 사용이 원칙이나, 상온 식품은 제외
    • 포장을 제거한 색재료를 별도의 용기에 보관할 경우 표시사항(식재료명, 원산지, 유통기한 및 제조 일자 등)을 기록할 수 있는 식재료 라벨 스티커를 부착하거나 입고 당시 표시사항과 함께 보관
  • 4) 검수 이후 식재료 보관법
    • 가) 냉장 및 냉동보관법
      • 적정량을 보관함으로써 냉기 순환이 원활하여 적정온도가 유지되도록 한다. (냉장, 냉동고 용량의 70% 이하, 냉장실의 경우 40% 이하)
      • 오염방지를 위해 식재료와 조리된 음식은 다른 냉장고를 사용하되, 냉장고가 1개일 경우에는 식재료는 냉장실 하부에, 조리된 음식은 상부에 보관
      • 오염방지를 위해 생어,육류는 냉장고(실)의 하부에, 생채소는 상부에 보관
      • 보관 중인 재료는 덮개를 덮거나 포장하여 보관 중에 식재료간의 오염이 일어나지 않도록 유의함.
      • 냉동, 냉장고(실)의 문의 개폐는 신속하게, 최소한으로 한다.
      • 개봉하여 일부 사용한 캔 제품, 소스류는 깨끗하게 소독된 용기에 옮겨 담아 개봉한 날짜와 유통기한, 원산지, 제조업체 등을 표시하여 냉장 보관한다.
      • 냉장 제품은 냉장고(실)에 냉동제품은 냉동고(실)에 보관되어야 한다.
      • 식재료와 조리된 음식의 분리보관 중 오염된 식품, 유통기한 경과 제품, 라벨 없는 하루 이상 사용하는 내부 전처리 식재료는 폐기한다.
    • 나) 냉장, 냉동고(실) 온도관리
      냉장, 냉동 보간 중인 식재료나 음식의 냉장, 냉동 온도가 잘 유지되어 미생물 증식과 품질상의 변화를 예방한다. 따라서 냉장, 냉동고(실)를 기준온도 이하로 유지되도록 관리해야 한다. (CP1)
      • 냉장고(실)는 5℃ 이하, 냉동고(실)는 –18℃ 이하의 내부온도가 유지되는가를 확인·기록하며, 온도가 기준을 벗어난 경우 고장인지, 제상(성에 제거) 중인지 확인하고 정상 상태에서 온도가 높으면 온도조절기를 사용하여 온도를 조정 해야 한다.
      • 온도계를 부착할 경우, 온도계의 온도 감지 부위를 냉장, 냉동고(실) 내부에서 온도가 가장 높은 곳에 고정하고 온도계는 0.1℃ 단위로 읽을 수 있는 것으로 외부에 부착한다.
      • 고장인 경우 보관된 냉장식품이 10℃ 이하이거나 냉동식품이 아직 얼어있으면 다른 냉장, 냉동고(실)에 옮겨 보관하고, 냉동식품이 녹았으나 10℃ 이하면 즉시 사용하도록 하며, 냉장, 냉동식품이 10℃ 이상이면 식품을 폐기토록 한다. (이상이 있는 냉장, 냉동고(실)는 고장 표시 후 바로 수리 의뢰)
      • 냉장, 냉도 고(실)의 응결 수는 주기적으로 제거한다.
    • 다) 상온 보관 방법
      • 정해진 곳에 정해진 물품을 구분하여 보관한다.
      • 식품과 식품 이외의 것을 각각 분리하여 보관한다.
      • 식품 보관 선반은 바닥으로부터 15cm 이상의 공간을 띄워 공기 순환이 원활하고 청소가 쉽게 한다.
      • 대용량의 제품을 나누어 보관할 때는 제품명과 유통기한을 반드시 표시한다.
      • 장마철 등 높은 온, 습도에 의하여 곰팡이 피해를 입지 않도록 한다.
      • 유통기한이 있는 것은 유통기한 순으로 사용할 수 있도록 유통기간이 짧은 것부터 라벨이 보이도록 진열한다.
      • 식재료 보관실에 세척제, 소독액 등의 유해물질을 함께 보관하지 않는다.

관련서식

[서식-중등–7-7-1-1] 쇠고기 유전자 검사실시 기안문(예시)[서식-중등–7-7-1-2] 식재료 수거확인서

관련규정

학교급식법시행규칙 제4조
대외무역법
식품위생법

감사대비 점검사항

• 식재료 학교급식 품질관리 기준 준수(학교급식법 시행규칙 제4조제1항 관련 별표 2)
• 학교급식 식재료 품질 확인서 위·변조 및 대체납품 확인
• 쇠고기 등 축산물 등급판정
• 친환경, GAP 농산물 인증
• 한우사용학교 한우 유전자 검사 실시 여부(연 1회 이상)
• 식재료 구매 시 계약관계 법령 준수
• 식재료 구매 현품설명서 규격에 단수 특정제품 지정 금지
• '집단급식소 식품판매업' 신고 등 적격업체를 통해 식재료 구매
• 수의계약 배제사유가 있는 자와 계약 체결 여부
• 식재료 구매 시 원산지, 품질등급 등 품질기준 명시 및 복수 검수 이행 여부
• 식재료 학교급식 품질관리 기준 준수 여부
• 식재료 특정업체, 상표, 규격, 모델 지정시 학교급식소위원회 및 학교운영위원회 심의(자문) 여부