공 정 | 위해 요소 | 한계기준 (관리기준) | 모니터링 방법 | 개선조치 | |||
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대상 | 방법 | 빈도 | 작성자/확인자 | ||||
CCP1. 식단 검토 |
미생물의생존 및 증식 |
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식단 |
식단검토 |
식단 작성, 변경 시 |
영양(교)사 |
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CCP2. TCS Food의 공정관리 |
미생물 증식 |
배식 시작 1시간 30분 이내 혼합(배식 직전에 혼합하는 것이 바람직) |
TCS Food |
시간확인 |
TCS Food공정관리 시 |
영양(교)사/조리사 |
혼합 시간 조정 |
CCP3. 검수 |
미생물 증식 |
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식재료 |
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검수 시 |
영양(교)사/조리사 |
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CCP4A. 식품취급 및 조리과정(장소 구분이 될 경우) |
교차 오염 |
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구분여부 |
육안관찰 |
해당 공정시 |
조리사/조리원 |
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미생물 생존 |
식품 중심온도 75℃(패류 85℃) 1분 이상 |
가열조리식품 |
온도측정 |
식품 가열 조리 시 |
조리사/조리원 |
계속 가열 |
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소독제 유효염소농도 100ppm 5분 침지 혹은 동등한 효과를 가진 살균소독제의 용량 용법 준수 |
채소·과일 |
소독제 희석농도 확인 (Test paper, 농도 측정기) |
채소 및 과일 소독 시 |
조리사/조리원 |
소독제 희석 농도 조정 |
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CCP5A. 운반 및 배식과정(단독조리: 식당배식) |
미생물 증식과 오염 |
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열장음식 |
온도측정시간확인 |
배식 완료 시 |
조리사/조리원 |
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CP1 냉장·냉동고 온도관리 |
미생물 증식과 오염 |
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냉장·냉동고(실) |
온도확인 |
2회 |
조리사/조리원 |
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CP2B(세척기로 소독 되는 학교) |
미생물 생존 |
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세척기/소독제/식판 및 기구·기물류 |
온도확인소독제 및 잔류세제 농도확인 |
세척·소독 시 |
조리사/조리원 |
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