중등교무학사체육·보건·영양교육학교급식위생관리학교급식 HACCP(식품안전관리인증기준)시스템 적용
학교급식 HACCP(식품안전관리인증기준)시스템 적용
학교급식 HACCP(식품안전관리인증기준) 시스템 적용
주요내용
1. HACCP 시스템 관리
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가. HACCP팀 구성 회의록 작성 및 교육
- 측정기구 확보 및 적정 사용 여부 확인
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나. HACCP 적용에 대한 자체 분석 실시
- 1) 월 1회 CCP별 점검결과 조치 및 조치 기록표 작성
- 2) 연 2회 HACCP 자체분석 실시(4, 10월 중 권장)
- 3) HACCP 자체 검증 결과표 작성: 개학 후 1개월간 급식 실시 후 작성
2. HACCP 계획(CCP 및 CP 주요 관리기준)
| 공 정 | 위해 요소 | 한계기준 (관리기준) | 모니터링 방법 | 개선조치 | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 대상 | 방법 | 빈도 | 작성자/확인자 | ||||
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CCP1. 식단 검토 |
미생물의생존 및 증식 |
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식단 |
식단검토 |
식단 작성, 변경 시 |
영양(교)사 |
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CCP2. TCS Food의 공정관리 |
미생물 증식 |
배식 시작 1시간 30분 이내 혼합(배식 직전에 혼합하는 것이 바람직) |
TCS Food |
시간확인 |
TCS Food공정관리 시 |
영양(교)사/조리사 |
혼합 시간 조정 |
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CCP3. 검수 |
미생물 증식 |
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식재료 |
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검수 시 |
영양(교)사/조리사 |
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CCP4A. 식품취급 및 조리과정(장소 구분이 될 경우) |
교차 오염 |
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구분여부 |
육안관찰 |
해당 공정시 |
조리사/조리원 |
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미생물 생존 |
식품 중심온도 75℃(패류 85℃) 1분 이상 |
가열조리식품 |
온도측정 |
식품 가열 조리 시 |
조리사/조리원 |
계속 가열 |
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소독제 유효염소농도 100ppm 5분 침지 혹은 동등한 효과를 가진 살균소독제의 용량 용법 준수 |
채소·과일 |
소독제 희석농도 확인 (Test paper, 농도 측정기) |
채소 및 과일 소독 시 |
조리사/조리원 |
소독제 희석 농도 조정 |
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CCP5A. 운반 및 배식과정(단독조리: 식당배식) |
미생물 증식과 오염 |
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열장음식 |
온도측정시간확인 |
배식 완료 시 |
조리사/조리원 |
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CP1 냉장·냉동고 온도관리 |
미생물 증식과 오염 |
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냉장·냉동고(실) |
온도확인 |
2회 |
조리사/조리원 |
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CP2B(세척기로 소독 되는 학교) |
미생물 생존 |
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세척기/소독제/식판 및 기구·기물류 |
온도확인소독제 및 잔류세제 농도확인 |
세척·소독 시 |
조리사/조리원 |
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관련규정
담당자 정보
- 담당부서체육건강과
- 담당자남성진
- 전화054-805-3478
- 담당자 업데이트일자2024-03-18