작업 위생 관리

주요내용

전처리, 조리, 배식, HACCP관리 등의 과정에서 발생할 수 있는 부주의한 교차오염이 식중독 발생의 중요한 원인이 되므로 작업위생관리가 보다 체계적으로 철저하게 유지되어야 함

1. 작업위생관리(HACCP시스템 적용)

• 가. 계획 수립
  • 1) 관련근거: 학교급식법 제12조, 학교급식법 시행규칙 제6조1, 2항 별표4
  • 2) 주요내용
    • 가) 위생·안전 관리계획 수립
      • HACCP팀 구성 및 담당업무 숙지
      • ccp별 작성요령 및 담당자 지정
      • 일일급식일정(공정흐름도) 계획
    • 나) 청소계획
      • 학교 실정에 맞는 주기별 계획(연간, 월별, 주별, 일별 등)
      • 기기별 청소계획 작성

      연간계획 시 개학대비 대청소 포함

    • 다) HACCP 현장기록
      • ccp1: 식단작성 후 식단을 검토하여 급식에 제공하기 부적절한 식단을 파악하여 배제(늦어도 발주 전에 수행)
• 나. 작업 시작 전
  • 1) 주요내용
    • 가) HACCP 현장기록(해당 위치에 현장 비치)
      • ccp2: 혼합시작시간, 배식완료시간 사전 기재
      • ccp3: 차량 위생상태 확인 후 식재료 검수 (검수시 작성)
      • cp1: 냉장(5℃ 이하), 냉동(-18℃ 이하) 확인 (출근 직후 작성)

      냉장고 여러대인 경우 모두 관리

      • cp2: 소독액 제조방법을 준수하여 제조

      소독발판 외부인 출입 전 비치

    • 나) 개인위생확인
      • 건강진단결과서(6개월 마다 1회 실시/2년간 보관)
      • 감염성 질환(설사, 화농성 질환 등), 손위생 상태(손상처, 손톱상태, 시계 등 장신구 착용 여부) 확인

      조치사항: 감염성 질환자 작업 배제, 손상처자 경중에 따른 작업 지시(무침작업 배제, 조리작업 배제(세척) 등)

      • 복장 점검(위생복, 위생모, 위생화, 마스크 착용)
      • 검수 전, 조리작업 전 손씻기 철저
    • 다) 조리작업지시 및 체조
      • HACCP 내용을 포함하여 작업지시
      • 조리완료시점에서 배식완료까지 2시간 이내로 관리될 수 있도록 메뉴별 조리 완료시간 지시(CCP2 1시간30분 이내)
      • 안전사고 예방을 위한 체조 실시
• 다. 조리
  • 1) 주요내용
    • 가) HACCP 현장기록
      • ccp2: 안전을 위해 시간·온도 관리가 필요한 식단의 공정관리
      • ccp4: 생으로 먹는 채소의 소독관리
        • 식품위생법에 따라 식품에 대한 살균·소독제로 승인하여 고시한 식품첨가물로 표시된 제품 사용
        • 용법, 용량에 맞게 사용하고, 적정 농도 반드시 준수
        • 소독 시 5분간 침지한 후 냄새가 나지 않을 때까지 먹는 물로 헹굼 철저

        소독할 채소가 많은 경우 소독액을 추가 제조하여 소독

      • ccp4: 교차오염을 막기 위하여 조리전·후 구분 작업

      가열조리식품은 75℃(패류는 85℃)에서 1분 이상 가열 및 중심온도 확인

      칼, 도마, 용기, 장갑, 앞치마 용도별 구분 사용

      • ccp5: 57℃ 이상 식단에 대해 작성
        • 교실 배식교는 조리완료시간, 식당 배식교는 조리 완료시간, 배식완료 온도, 공동 조리교는 상차 시 온도 확인·작성
    • 나) 조리공정 흐름
      • 전처리→소독→가열→조리완료
• 라. 검식 및 보존식
  • 1) 관련근거: 식품위생법 제88조 제2항
  • 2) 주요내용
    • 가) 검식 및 검식일지 작성
      • 검식 시 음식의 맛, 온도, 조화, 이물, 이취, 조리상태 등 기록
    • 나) 보존식 보관: 보존식 기록지 작성(나이스출력 가능)
      • 배식 직전 소독된 전용용기 또는 멸균봉투에 각각 1인분(100g 이상)을 담아 -18℃ 이하에서 144시간(6일) 보관

      우유의 경우 우유급식시간을 고려하여 보관 (1개)

• 마. 배식
  • 1) 주요내용
    • 가) 배식전 개인위생 확인
      • 배식담당자 위생복, 위생모, 마스크 착용 및 배식전 손씻기
    • 나) 교실순회 및 식당 급식지도
    • 다) HACCP 현장기록
      • ccp5: 57℃ 이상 식단에 대해 조리 완료시간 작성
        식당배식, 공동 조리교는 온도확인·작성

      조리완료부터 배식완료가 2시간이내 이루어지도록 관리

• 바. 세척
  • 1) 관련근거: 위생용품의규격 및 기준[보건복지가족부 제2009-159호(2009.9.4.)] 별표 3, 별표4
  • 2) 주요내용
    • 가) HACCP 현장기록
      • cp1: 냉장(5℃이하), 냉동(-18℃이하) 확인 (퇴근전작성)

      2식이상일 경우 중식 후, 석식 배식 후 청소 직전 또는 퇴근 전 작성

      • cp2: 식기세척기 온수온도 및 세척상태 확인, 소독고 설정 온도·시간확인, 써머라벨(cp2 B와C형 작성교는 소독고별로 모두 확인)
    • 나) 식기세척제 안전관리 강화
      • 식기 등 급식기구 세척에 사용하는 세척제 및 헹굼 보조제는 보건복지부 고시「위생용품의 규격 및 기준」에 적합한 제품을 용법에 맞게 사용
        • 식기세척제는 용량에 맞게(또는 기준 사용량이하로) 사용. 수산화나트륨(NaOH) 함유량 5% 미만의 제품 사용(가급적 친환경세제 사용 권장)
        • 식판 세척 전 담금세정대 불림 물 일정온도 유지(첫번째 세정대(1회세정)), 오염된 물 교체 (두번째 세정대(2회세정)) 등 애벌세척 철저
        • 식기세척제 사용후에는 식기 등 급식기구에 세척제가 잔류되지 않도록 음용수로 반드시 헹굼(마지막세정대(3회세정)) 후 사용

        도어형 또는 1탱크형 사용학교는 특히 헹굼작업 강화 등 개선방안 강구

      • 월 1회이상 세척제 잔류여부에 대한 PH시험지 등을 이용하여 자체 검사 실시
        • 검사결과 세척제 잔류가 확인 시 헹굼작업을 강화 및 세척기 등의 이상여부 확인

        검사로 인해 시약이 묻은 식기 등 급식기구는 다시 위생적으로 세척·소독

        • 검사내용(실시일, 검사결과 등)을 CCP기록지(cp2) 하단에 기록 유지
    • 다) 청소상태 확인
      • 일일위생안전청소점검표 작성
• 사. 검증
  • 1) 주요내용
    • 가) CCP 및 CP 점검결과 조치 작성 (1개월에 1회 실시)
    • 나) HACCP 자체검증 결과표 작성 (학기당1회)
      • 학기시작 한달 이후 시점이 적당함 (4월, 10월)
      • haccp 회의록으로 대체 가능
    • 다) 당일 작업위생관리 및 ccp기록지 확인 후 피드백 실시

2. 방역 등 위생관리

• 가. 급식소 방역 소독
  • 1) 실시횟수
    • 하절기: 4~9월(2개월마다 1회 이상)
    • 동절기: 10~3월(3개월마다 1회 이상)
  • 2) 실시 방법
    • 전문 방역업체에 의뢰하여 실시하되 소독약품을 사전에 파악하여 인체에 무해한 살충, 살균하는 방역이 되도록 조치
• 나. 음식물쓰레기 처리
  • 1) 음식물쓰레기 줄이기 운영 계획 수립
  • 2) 음식물류 폐기물 관리대장 작성(매월)
  • 3) 음식물류 폐기물 발생 억제 및 처리 실적 보고(연 1회, 지방자치단체)

관련서식

[서식-중등-7-8-3-1] 학교급식 일일위생안전점검표[서식-중등-7-8-3-2] 주기별 청소계획 및 주(일)별 세척청소점검표[서식-중등-7-8-3-3] 음식물류 폐기물 발생억제 및 처리실적 보고서

관련규정

학교급식 기본방향
제5차 개정 학교급식 위생관리 지침서
학교급식법 제12조
학교급식법 시행규칙 제6조1,2항 별표4
식품위생법 제88조 제2항
위생용품의규격및기준[보건복지가족부 제2009-159호(2009. 9. 4.)] 별표3, 별표4

감사대비 점검사항

• 급식소 방역 소독 실시
• 4~9월(하절기): 2개월에 1회 이상
• 10~3월(동절기): 3개월에 1회 이상
• 수질검사기관에서 검사를 받아 적합하다고 인정되는 물 사용
• 일일 위생·안전점검표 작성
• 세척제 잔류여부 확인검사 내용 CP2 기록지 하단 기록 유지(월 1회 이상)