조리 및 배식

주요내용

1. 개요

• 조리의 원리를 알고 영양 손실이 적은 조리법을 고안하여, 위생지침서에 따라 조리리정과 조리시간을 관리한다.

2. 과정

• 가. 전처리 세척소독 : 비가열식재료는 유효염소농도 100ppm 5분침지 (ccp4)
• 나. 전처리 절단 : 전처리 조리장소 구분할 것 (ccp4)
• 다. 조리공정 (ccp4): 혼합 시점을 배식시작 1시간 30분 이내로 지정, ccp2(안전을 위해 시간온도관리가 필요한 식단의 공정) 관리
  • 1) 비가열 조리공정 : 무침, 겉절이, 냉채, 샐러드, 과일 등
  • 2) 가열조리 후 처리공정 : 볶음밥, 비빔밥, 잡채, 나물 등
  • 3) 가열조리공정 : 밥, 국, 찌개, 탕, 찜, 볶음, 조림, 튀김, 구이 등(중심온도는 75℃ (패류 85℃) 1분 이상 가열조리)
• 라. 검식 : 영양적 균형, 분량, 맛, 외관, 색의 조화, 온도, 조리작업의 가능성 및 효율성, 위생 등을 평가하고 기록
• 마. 배식 : 열장음식 57℃ 이상 유지, 열장 불가 시 조리 후 2시간 내 배식 완료, 배식 시 오염방지
  • 1) 배식기준량 및 식기·용기를 제시하여 적정 배분
  • 2) 손에 상처가 났거나 감기기운 등이 있는 배식 인력 제외

3. 염도 측정 : 염도계 사용설명서의 사용법 숙지 후 사용

4. 나이스 검식일지 작성 방법: 메뉴경로 : [ 신규급식 – 급식관리 – 급식일지 - 급식일지작성]