학교급식 식재료 품질관리

주요내용

1. 단계별 학교급식 식재료 품질관리

• 가. 학교여건에 따른 학교급식 식재료 품목별 품질기준 수립(농산물, 축산물, 수산물, 가공식품)
• 나. 학교운영위원회 심의(자문)에서 결정
  : 식재료의 원산지, 품질등급, 그밖의 구체적인 품질기준 및 완제품 사용 승인에 관한 사항
• 다. 식재료 구매시 품질기준 명시
  : 구매계획표에 식재료 품목별 식품설명에 품질기준 내용을 기록하여 명시
• 라. 식재료 검수시 품질기준 확인
  : 원산지를 포함한 품질기준 및 관련 서류 확인

2. 학교여건에 따른 학교급식 식재료 품목별 품질기준

• 가. 농산물
  • 1) 학교급식 농산물 안전성 검사: 사전 안전성검사(잔류농약)가 완료된 농산물 구매할 것을 권장
  • 2) 학교에서 원산지나 품질 등이 의심될 경우
    : 국립농산물품질관리원, 시·도 보건환경연구원 등에 품질검사 의뢰
    부적합한 식재료가 납품된 경우 해당업체와 계약해지 및 관할 경찰서에 고발하는 등 제재 조치
  • 3) NIES상 농산물 품질기준 표시방법
    : 나이스>급식관리>식재료품의목록작성 중 ‘친환경구분’메뉴에서 ‘일반농산물/ 친환경 농산물 /GAP’를 구분하면, 식재료별 ‘식품설명’에 해당 품질기준이 자동 명시 단, 원산지를 비롯한 다른 품질기준은 학교여건에 맞게 ‘식품설명’란에 수기 입력해야 함

    GAP농산물 요구에 따른 납품은 일부 채소, 과일만 가능하므로 품목을 사전에 잘 알아보고 계획하고, 매월 계약업체와 납품가능 여부를 확인해야 하며, 농수산물 품질관리법상의 의무사항이 아니므로, 표준 규격품을 납품받길 원하는 경우에는 식품설명란에 명시하고, 매월 계약업체와 상의 할 것

    농산물 품질확인 시 참고사항

    • 농산물 품질인증 확인방법: 국립농산물품질관리원(http://www.naqs.go.kr)접속 후 원클릭서비스를 이용
    • 곡류, 서류 등의 품질관리시는 ‘단일’품종으로 하는 것이 품질관리에 좋음(쌀과 현미 경우만 해당)
      품종이 ‘혼합’일 경우 상대적으로 가격이 낮음, 도정연월일이 짧은 것으로 발주하여 밥 맛 품질 관리할 것
• 나. 축산물
  • 1) 쇠고기 유전자(DNA) 분석 검사 실시(권장)
    • 검사기관
      • 1) 경상북도동물위생시험소-대구시 북구(☎ 053-326-0012)
      • 2) 농업기술실용화재단-전라북도 익산시(☎ 063-919-1000)
      • 3) 에스엔피제네틱스-서울시 마포구(☎ 02-3273-1671)
      • (4) 기타 공인인증기관 가능
    • 검사방법
      • ① 시료(한점당 50g정도)를 검사기관별 기준에 따라 채취, 냉동상태로 방문 또는 우송
      • ② 검사시료 채취시 납품업자 입회(확인) 및 절단기구(칼,도마) 소독 등 철저
    • 검사시기: 학교별 또는 교육지원청별 자체 계획에 의거 수시검사
    • 검사수수료: 학교회계 학교운영비에서 지출하는 것을 원칙으로 하나, 납품업체 부담 가능(계약시 “물품구매계약특수조건”에 명시하고, 지역단위 월별 협의회를 개최하여 검사학교 선정 및 검사 결과 정보 공유, 동일한 납품업체의 중복된 검사 지양)

      친환경인증 쇠고기는 유전자 분석 검사 대상에서 제외: 학교급식지원센터에서 학교에 납품되기 전 사전검사 실시

• 다. 축산물등급판정 확인서 위·변조 대응 노력
  • 학교에서 축산물품질평가원의 ‘축산물 검수 안심서비스’활용을 의무화하여 위·변조 의심업체는 즉시 거래를 중지하고 관할 경찰서에 수사 의뢰
  • 축산물 검수 안심서비스 운영: 축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)

    축산물 검수시스템에 의한 검수 절차

    • ① 축산물품질평가원(www.ekape.or.kr) 축산물원패스 조회
    • ② 등급판정확인서에 기재된 발급번호 입력
    • ③ 등급판정확인서 진위 여부, 부위별 납품내역 검토
    • ④ 이상이 없을 경우 급식 사용
    • ⑤ 부위명, 납품수량 등 납품내역 등록
    • ⑥ 등급판정서와 다를 경우, 반품 등 제재 조치 강화(부적합 식재료가 납품된 경우, 계약서에 따라 조치 및 관할 시에서 축산물 위생관리법에 의거 고발 등 행정조치)

      축산물등급판정서 보는법(냉동, 냉장)

• 라. 축산물 이력제 확대 시행
  : 가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률 시행령(축산물 이력법)개정에 따라 학교 등 집단급식소에서는 국내산 이력 축산물에 대해서도 이력번호를 메뉴 표시판 등에 공개

  축산물 이력제 관련 문의: 국내산은 이력지원실(1577-2633) 축산물이력제(www.mtrace.go.kr) , 수입산은 수입산 이력관리제 콜센터(1688-0026) 수입산축산물이력제(www.meatwatch.go.kr)

3. 수산물

• 가. 수산물의 학교급식 식재료 품질 사용 기준
  • 1) 원산지가 표시된 수산물 사용
  • 2) 품질인증품, 지리적 표시등록을 받은 수산물 또는 상품가치가 ‘상’ 이상에 해당하는 것을 사용
  • 3) 전처리수산물의 경우, 위 기준에 해당되는 품목으로서, 다음 시설 또는 영업소에서 가공처리
    (수입 수산물을 국내에서 가공처리하는 경우에도 동일하게 적용)된 것
    • HACCP이행 시설로서 해양수산부장관에게 등록한 생산, 가공시설
    • HACCP적용 영업소로서 식품위생법 시행규칙에 따른 냉동수산식품 중 어류, 연체류 식품제조, 가공업소
• 나. 안전한 수산물 학교급식 방사능 유해물질 검사 실시
  • 1) 검사품목: 학교에서 사용되는 농·축·수산물 및 가공식품(수산물 우선 실시)
  • 2) 검사대상: 유·초·중·고·특수학교 급식 조리교
  • 3) 검사방법: 자체 기기 활용 표집 조사, 정밀검사 의뢰
  • 4) 검사 완료 후 해당 학교로 결과 통보 및 부적합 판정 시 조치
    • (1) 허용기준 초과한 부적합 식재료 발생한 경우 관계 행정기관에 통보
    • (2) 유해물질 검출 최종 결과를 해당 학교에 통보하여 해당 식재료 사용 금지 조치

      검사대상 유해물질(기준): 요오드(300Bq/kg), 세슘(100Bq/kg)

• 다. 전처리 수산물의 증빙서류

  전처리 수산물의 증빙서류

  구분	증빙서류	발행처	확인내용
  국내산	수산물 수매 확인서	공동어시장	수매일, 원산지, 어종, 수매자 등
  원양산	원양어획물 반입신고확인서	국립수산물 품질관리원	반입일, 어종반입형태, 조업구역 등
  수입산	수입신고필증	세관	품명, 적출국, 원산지, 반입일 등

수입신고필증 확인요령

• 8번(반입일): 항에 반입되는 일자
• 25번(적출국): 수산원물을 원산지로부터 수입하여 가공 후 수출한 국가명 표시(약자)
• 30번(품명)
  • FILLET: 3편 또는 2편 뜨기한 어육(뼈를 발라낸 살코기)
  • H&G(HEADLESS): 머리, 꼬리, 내장 제거
  • Round(W/R): 원어
• 46번 원산지: 국가명(약자)- 표시 유무- 표시 방법- 표시 형태
  (수입신고필증은 사본으로 유통되어 글씨 확인이 대체적으로 어려우므로, 업체에 선명한 사본을 요청)

감사대비 점검사항

• 식재료 학교급식 품질관리 기준 준수(학교급식법 시행규칙 제4조 제1항 관련 별표2)
• 학교급식 식재료 품질 확인서 위·변조 및 대체납품 확인
• 한우 사용학교 한우 유전자 검사 실시 여부(연 1회 이상)

관련서식

제5차 개정 학교급식 위생관리 지침서

관련규정

학교급식법 시행령 제2조