학교급식 식재료 검수관리

주요내용

1. 학교급식 식재료의 검수

검수는 안전하고 우수한 식재료 품질기준을 확인하는 중요한 단계로서, 물리·화학적 위해요소의 혼합여부와 냉장, 냉동상태로 납품되는 TCS Food(안전을 위해 시간, 온도관리가 필요한 식품)의 온도를 확인하여, 사용되는 식재료의 안전성을 확보하기 위한 목적으로 행해진다

• 1단계) 검수 전 준비
  • (1) 식재료 검수 매뉴얼(식품의약품안전처, 2016) 참고해 올바른 검수요령 사전 숙지
  • (2) 대면검수 계획수립
    • 복수 검수자로 구성
    • 식재료 구매계획 시 대면 검수 가능시간 명시
      • (ㄱ) 첫 입고 전날, 계약업체와 재확인
      • (ㄴ) 가능한 등교시간과 겹치지 않도록 계획
  • (3) 검수자 개인위생 상태 확인
    • 건강상태(설사여부 등)
    • 올바른 복장(위생복, 위생모, 위생장갑) 착용 여부
  • (4) 검수 준비물 구비
    • 필요용품: 표면 온도계, 칼, 가위, 위생장갑, 검식도구, 알콜 등
    • 필요서류: 검수일지, 납품 기록서 등
• 2단계) 검수의 실제
  • (1) 납품업체 배송차량 및 배송담당 관리
    • 배송차량 위생상태 및 차량소독 증명서 확인
      : 소독증명서에 기록된 차량번호&실제 도착한 차량번호 대조
    • 배송담당 건강진단결과서 및 연락처 확인(변경시, 업체가 학교와 사전협의)
    • 배송차량 자동온도 기록용지 온도 확인
    • 상온, 냉장, 냉동 조건에 맞는 운송 여부 확인
  • (2) CCP3 검수일지 작성요령
    • 냉장, 냉동식품의 ‘온도’측정 후 기록
      (냉장식품, 전처리 농산물: 10℃ 이하, 생선 및 육류: 5℃ 이하, 냉동식품: 냉동상태 유지)
    • 가공식품의 경우 업체군 항목에 가공업체명을 기록
    • 품목별 ‘중량(수량)’ 확인
    • 위생적인 ‘포장상태’ 확인 후 기록
    • 관능검사(녹은 흔적, 이물질 혼입 유무, 이취 등)로 ‘품질상태’ 기록
      • ‘골판지 상자가 젖은 채 얼어 있는 경우’,‘ 냉동튀김류, 만두류 등 개체들이 붙어서 얼어있는 경우’ 등으로 녹은 흔적 추적 가능
    • ‘원산지’, ‘유통기한’, ‘표시사항’ 확인 후 기록
    • 기준과 다른 경우, 반품여부와 개선조치 사항 기록

      상황별 검수대응 요령

      상황별 검수대응 요령

      상황	대응요령
      배송지연으로 검수 늦어질 경우 (교통체증, 천재지변 등의 요인)	계약 체결시 납품시간을 명시하나, 첫 입고일은 입고가능시간을 사전에 협의하고 확인해야함
      식재료 품질기준 및 사양에 맞는 식재료 입고를 원할 경우	특별하거나 중요한 물품에 대해서는 다시 한 번 주지시켜납품에 이상 없도록 함
      친환경 농산물이 일반 농산물이 변경되어 납품되었을 경우	변경된 사항에 대하여 거래명세표, 변경된 사유서 등 서류를 요청하여 지출시 반영
      과일의 당도(숙성)문제될 경우	납품업체와 사전협의하여 적절한 당도의 과일 입고를 요청하고, 가능하다면 당도계 구입할 것을 권장
      발주 오류 및 추가 발주	발주 변경에 따른 손실이 납품업체에 전가되지 않도록 실수를 최소화하고 사전에 발주서 및 레시피 반복 확인

• 3단계) 검수 후 처리
  • (1) 시스템 등록
    • 1) 국내산 축산물 사용시, 축산물품질관리원 홈페이지에서 검수 등록
      • 등급판정확인서 확인 후 축산물 유통정보서비스에 등록(하는 방법)
    • 2) 수입산 축산물 사용시 ‘수입 쇠고기 이력번호 게시 및 표시’
      • 급식일 기준으로 7일 이내 게시 및 표시(학교 홈페이지)
    • 3) 나이스>급식관리>식재료 구매관리>검수처리
      • 업체별 거래명세표 확인 후 검수처리(행정실)
  • (2) 부적합품 처리
    • 1) 객관적인 증거물(사진, 식재료) 확보하여 납품업체 직원에게 식재료의 품질 상태를 전달
    • 2) 교환을 지시하거나 다른 식재료 대체하는 등 부적합품에 대한 적절한 조치
    • 3) 식재료 부적합품 확인서(학교급식위생 관리지침서 양식5)발급하여 ‘사유서’나 재발방지 확인서 요청
      • 단, 조리가능 시간내 반품 및 교환처리가 원활히 완료된 경우 검수서 또는 급식일지에 조치내용 기재로 대체
      • 월 2회 이상 부적합품확인서(첫 확인서 제출 이후 30일 이내 2회)를 제출한 업체에 대하여는 납품참여 제한 등 제재조치 방안을 강구토록 한다

        입찰 참가제한 기한 등은 학교운영위원회 심의를 거쳐 사전에 공고문 및 특수계약서에 명시

      • 학교급식 식재료에 대한 품질 및 안전성 조사는 학교급식에 공급하기 전, 산지 출하단계 및 유통단계에서 사전적 검사를 원칙으로 한다. 다만 학교에서 원산지나 품질 등이 의심될 때는 국립농산물품질관리원, 시·도 보건환경연구원 등 관계 기관에 품질 검사를 의뢰하여 부적합한 식재료가 납품된 경우에도 해당업체와 계약 해지 및 관할 경찰서에 고발하는 등 제재조치를 강구하여야 한다.
  • (3) 검수 물품보관
    • 1. 식재료별 표시사항 조건에 맞게 보관
      • 친환경 농산물 표시사항 등 품목별 표시사항(스티커)은 예기치 못한 상황에 대비하기에 유용하므로 검수서와 함께 보관 권장
      • 부적합품과 분리 보관
      • 선입선출의 원칙 준수(입고일 표시)
      • 신선식품은 당일 구입, 당일 사용이 원칙이나, 상온식품은 제외
      • 포장을 제거한 색재료를 별도의 용기에 보관할 경우 표시사항(식재료명, 원산지, 유통기한 및 제조일자 등)을 기록할 수 있는 식재료 라벨 스티커를 부착하거나 입고 당시 표시사항과 함께 보관
  • (4) 냉동식재료 검수 시 온도 확인법
    
    • :냉동 식재료 검수시 녹은 흑적만 확인하는 이유
      실제로 영하 18℃ 이하로 운반이 어렵고, 이 온도의 제품을 받으면 당일 사용이 어려운 실정임. 따라서 해동상태로 배송을 요청하여 ‘얼어있으나 영하 18℃는 아닌 상태’로 받는 것이 바람직. 단, 집단 급식소의 영양사 및 조리사가 해동요청시, 해동을 위한 별도의 보관장치를 이용하거나 냉장운반을 할 수 있음. (해동중이라는 표시, 해동 요청자, 해동 시작시간, 해동한 자 등 해동에 관한 내용 표시)-검수 중 오면 지적사항

검수이후 식재료 보관법(위생관리지침서 p34)

• 1) 냉장 및 냉동보관법
  • 적정량을 보관함으로써 냉기순환이 원활하여 적정온도가 유지되도록 한다
    (냉장, 냉동고 용량의 70% 이하, 냉장실의 경우 40% 이하)
  • 오염방지를 위해 식재료와 조리된 음식은 다른 냉장고를 사용하되, 냉장고가 1개일 경우에는 식재료는 냉장실 하부에, 조리된 음식은 상부에 보관
  • 오염방지를 위해 생어, 육류는 냉장고(실)의 하부에, 생채소는 상부에 보관
  • 보관 중인 재료는 덮개를 덮거나 포장하여 보관 중에 식재료간의 오염이 일어나지 않도록 유의함

관련서식

제5차 개정 학교급식 위생관리 지침서

관련규정

학교급식법 시행규칙(학교급식 식재료의 품질관리기준)