조리 및 배식

주요내용

1. 개요

조리의 원리를 알고 영양 손실이 적은 조리법을 고안하여, 위생지침서에 따라 조리과정과 조리시간을 관리한다.

2. 과정

• 가. 전처리 세척소독 : 비가열식재료는 유효염소농도 100ppm 5분침지 (ccp4)
• 나. 전처리 절단 : 전처리 조리장소 구분할 것 (ccp4)
• 다. 조리공정 (ccp4)
  

  :혼합 시점을 배식시작 1시간 30분 이내로 지방공무원인사정보
  ccp2(안전을 위해 시간온도관리가 필요한 식단의 공정) 관리

  • 비가열 조리공정 : 무침, 겉절이, 냉채, 샐러드, 과일 등
  • 가열조리 후 처리공정 : 볶음밥, 비빔밥, 잡채, 나물 등
  • 가열조리공정 : 밥, 국, 찌개, 탕, 찜, 볶음, 조림, 튀김, 구이 등
    (중심온도는 75℃ (패류 85℃) 1분 이상 가열조리)
• 라. 검식 : 영양적 균형, 분량, 맛, 외관, 색의 조화, 온도, 조리작업의 가능성 및 효율성, 위생 등을 평가하고 기록
• 마. 배식
  • 열장음식 57℃ 이상 유지, 열장 불가 시 조리 후 2시간 내 배식 완료, 배식 시 오염방지
  • 배식기준량 및 식기·용기를 제시하여 적정 배분
  • 손에 상처가 났거나 감기기운 등이 있는 배식 인력 제외

3. 염도 측정

• 가. 염도계의 사용
  • 염도계 사용설명서의 사용법 숙지 후 사용
    • 염도로 나트륨량 계산하는 법
      소금(NaCl)은 나트륨 40%와 염소 60%로 구성
      나트륨량 ≒ 소금량 ÷ 2.5
      소금섭취량 ≒ 염도 ×국량/100g
    • 염도가 낮은 음식류 염도 측정 방법
      된장국 200g의 소금량은 (200×0.6)÷100=1.2g
      나트륨량은 1.2g÷2.5=0.48g(480㎎)

4. 나이스 검식일지 작성 방법

메뉴경로: [ 신규급식 - 급식관리 - 급식일지 - 급식일지작성]

참고 6-6-3 학교급식 위생관리 ccp 서식 참조

관련규정

학교급식법 시행규칙