학교급식 위생관리

주요내용

1. HACCP 계획

2. 작업위생관리(HACCP 시스템 적용)

• 개인위생관리
  • 가. 학교급식 종사자 건강 진단 실시
    • 검사 대상: 영양(교)사, 조리사, 조리종사원, 식재료 납품업체 직원
    • 검사 횟수: 6개월에 1회 이상, 단, 폐결핵은 연 1회
    • 건강진단결과서(보건증): 검진일 기준, 2년간 학교에 보관
    • 복무사항: 보건증 발급을 위한 건강진단은‘출장’처리
  • 나. 조리종사자 위생관리
    • 일일건강상태 확인
    • 복장점검: 위생복, 위생모, 위생화, 마스크 착용
    • 검수 전, 조리작업 전 손씻기 지도
    • 앞치마는 전처리용, 조리전용, 조리용, 배식용, 세척용 4가지로 구분하여 착용한다.→ 팔토시도 구분하여 착용하는 것을 권장
• 식재료 위생관리
  • 가. 식재료 구입
    • 식재료의 규격기준을 분명히 제시하고 이에 따른 검수 철저
  • 나. CCP3. 검수
    • 검수순서: 냉장·냉동식품→전처리 농산물→전처리 농산물→가공식품
    • 냉장·냉동식품 온도측정 기록(냉장식품, 전처리된 농산물10℃ 이하, 생선 및 육류: 5℃ 이하, 냉동식품: 냉동상태 유지)
    • 월 1회 이상 운반차량 내부의 청결상태 확인
  • 다. 식재료 보관
    • 제품의 표시사항 보관방법(상온, 냉장, 냉동)을 확인 후 보관, 유통기한 준수
    • 선입선출 원칙에 따라 보관·관리
• 작업위생관리
  • 가. CCP4. 식품취급 및 조리과정(장소 구분이 될 경우)
    • 취급장소 구분 및 도구 구분 준수(일반작업구역과 청결작업구역으로 구분하여 전처리, 조리, 기구 세척 등을 별도의 구역에서 실시)
    • 소독제 농도검사(염소 농도 100~130ppm 5분 침지)실시하고 소독 후 기록
    • 가열조리식품의 중심온도(75℃ 1분 이상, 패류 85℃)조리 종료 후 기록
  • 나. CCP2. 안전을 위해 시간·온도관리가 필요한 식단의 공정관리
    • 배식시작 1시간 30분 이내 혼합
    • 정해진 시간에 작업이 수행되지 않을 경우 조리담당자는 실제로 행한 시간과 사유 기록
  • 다. 검식
    • 검식은 영양(교)사가 조리된 식품에 대하여 조리완료 시 실시
    • 검식 시 음식의 맛, 조화(영양적인 균형, 재료의 균형), 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하고 기록(나이스– 급식일지에서 작성)
    • 검식할 때는 한번 사용한 검식용기와 검식기구는 재사용하지 않는다.
  • 라. 보존식
    • 배식 직전 소독된 보존식 전용용기또는 멸균봉투(일반 지퍼백 허용)에 제공된 모든 음식을 종류별로 각각 1인분 분량을 담아 –18℃이하에서 144시간(6일) 냉동 보관
    • 보존식 기록지로 관리하고 보존식 투입 시 냉동고 온도 기록
  • 마. CCP5. 운반 및 배식과정(단독조리: 교실 배식)
    • 열장음식 57℃ 이상 유지 혹은 조리 완료 후 2시간 이내 배식 완료
    • 배식대 및 배식 전용도구는 세척·소독·건조된 것 등 사용
    • 배식통에 남은 음식을 새로운 배식통에 부어 배식 금지
    • 열장음식 배식 완료 시 온도 및 가열조리 후 경과 시간 확인
    • 배식도구 청결 및 위생복장 착용상태 확인
  • 바. CP1. 냉장·냉동고(실) 온도관리
    • 냉장고 5℃ 이하, 냉동고 -18℃ 이하 온도 확인(중식 제공 하루 2회 이상, 2식 이상 하루 3회 이상)
  • 사. CP2. 식품 접촉표면 세척 및 소독
    • 세척기 작동 시작 시 계기판의 온도 확인(Thermolabel로 71℃ 이상 확인)
    • 식판 세척 상태 육안으로 관찰
    • 월 1회 이상 세척제 잔류여부 확인 검사(식판 및 기구·기물류 표면에 세제 불검출)
    • 소독제 희석농도 Test Paper나 농도 측정기 등을 사용하여 적정농도 확인
      • 급식기구 세척제는 수산화나트륨(NaOH)함유량 5% 미만 제품 사용
      • 세척제 잔류 여부는 Test Paper 또는 페놀프탈레인 지시약 사용

감사대비 점검사항

• 급식소 방역 소독 실시
• 수질검사기관에서 검사를 받아 적합하다고 인정되는 물 사용
• 일일 위생·안전점검표 작성
• 세척제 잔류여부 확인검사 내용 CP2 기록지 하단 기록 유지(월 1회 이상)
• 학교급식 종사자 건강진단 실시(6개월에 1회)

관련규정

영양(교)사를 위한 학교급식 업무매뉴얼
제5차 개정 학교급식 위생관리 지침서 안내